No
hay duda de que la pizza napolitana es el prototipo italiano de la comida
rápida. Su éxito, favorecido obviamente por el placer que proporciona comerla y
por lo genuino de sus ingredientes básicos, se debe a múltiples razones, entre
ellas lo práctica que resulta, ventaja no secundaria en la vida moderna, que,
sobre todo en las grandes metrópolis, obliga a consumir comidas rápidas y de un
solo plato. Todo ello con el parcial beneplácito de los dietólogos, que no
tendrían nada que decir sobre la pizza, ni siquiera en el caso de esos ancianos
que no tienen justificaciones de prisa o de trabajo, si las relaciones entre
nutrientes y la cantidad y calidad de los ingredientes fueran siempre las de la
clásica “pizza margarita” con tomate y mozzarella. Efectivamente, lo que puede
plantear problemas desde el punto de vista dietético es la exagerada fantasía
de los cocineros, que ya no se limitan al primitivo plato de la concina
napolitana, en la que agua, harina levadura, tomate ajo y aceite, sin siquiera
mozzarella, eran los ingredientes básicos. Hoy la pizza se le añaden
champiñones, anchoas, jamón, salchichón, mejillones, cebollas, embutidos en una
destacada variedad de combinaciones todas ellas gastronómicamente válidas, pero
cuya digestibilidad ningún dietólogo puede predecir, ni cuyo valor energético
puede contabilizar por la continua variación de los ingredientes y de las
cantidades utilizadas.
Con
la premisa de un mejor conocimiento del valor nutritivo “medio” de una pizza,
cualquier médico podrá tranquilamente aconsejarla como alternativa a otros
platos, sin comprometer aquellas relaciones entre hidratos de carbono,
proteínas y grasas ya reconocidas por la ciencia de la alimentación como base
de cualquier dieta equilibrada y racional.
A
pesar de esas dudas dietéticas, la pizza, más que cualquier otro plato, se
merece el título de líder de la comida rápida. Un plato tan antiguo responde
perfectamente a las más modernas orientaciones dietéticas en cuestión de
hidratos de carbono y de ahorro de grasas saturadas y de proteínas animales,
sin hablar de las virtudes vitamínicas del tomate, pero será la cantidad en que
se sirva y se consuma la que la convierta en una opción hipocalórica o hipercalórico,
en comparación con un sándwich de jamón y queso o con una hamburguesa y patatas
fritas.
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