Protege contra el cáncer,
fortalece el corazón, previene el estreñimiento, suaviza la piel… No hay
alimento más sano, versátil y mediterráneo que el aceite de oliva.
Es casi tan antiguo como la
Humanidad y, sin embargo, cada vez que los científicos lo estudian nos sigue
sorprendiendo con nuevos beneficios para la salud. Por todo ello, el aceite de
oliva es considerado por muchos uno de los alimentos más sanos que existen y
todos los expertos coinciden en que debe ser la fuente principal de grasa
dentro de una dieta saludable.
Corazón sano y arterias
limpias. El aceite de oliva es una
extraordinaria fuente de ácidos grasos mono insaturado, en particular de ácido
oleico, que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares ya que aumenta los
niveles en sangre del HDL, el llamado “colesterol bueno”. Además, tomarlo puede
frenar el proceso inflamatorio de las arterias, según un estudio realizado por
investigadores cordobeses y publicado recientemente en la revista médica BioMed
Central Genomics, gracias a la capacidad antioxidante de sus compuestos
fenólicos.
Rejuvenece las células. Durante las últimas décadas son muchos los
estudios que han demostrado cómo los componentes del aceite de oliva ayudan a
proteger al organismo frente a varios tipos de cáncer, como el de colon o el de
mama (los más frecuentes a partir de los 50 años). En cuanto al cáncer de mama,
que afecta a un 20% de las mujeres españolas, un nutrido grupo de biólogos y
oncólogos junto con la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva
Español han puesto en marcha una serie de ensayos clínicos que pretenden
demostrar, en un plazo de cinco años, que una ingesta moderada de aceite de
oliva virgen permite frenar la progresión del tumor.
Entre los principales
componentes del aceite de oliva con mayor poder protector se encuentra los poli
fenoles, en especial los conocidos como lignanos y secoiridoides, que tienen la
propiedad de evitar que las células se vuelvan anómalas. Para beneficiarse de
esta virtud es condición imprescindible que sea aceite de oliva virgen extra,
ya que si está refinado pierde parte de los fenoles, unos compuestos de la
familia de los poli fenoles que también contienen el vino y el té verde, aunque
en cantidades mucho menores.
El mejor para cocinar. Aunque en muchos hogares se tiende a sustituirlo
por otros más económicos, como el de girasol o el de maíz, el aceite de oliva
es el más recomendable para cocinar, sobre todo para freír, ya que resiste
mejor las altas temperaturas sin descomponerse ni segregar sustancias dañinas
al calentarse. Recuerda que no conviene mezclarlo con otros aceites ni
reutilizarlo más de 2 o 3 veces.
Se puede hacer aceite de oliva
virgen artesanalmente, para ello hay que recoger las aceitunas manualmente o
con una vara. En la industria se hace por sistema de vibración con una máquina
especial.
Luego debemos de limpiar las
aceitunas de restos de hojas pues si se utilizaran darían mucha acidez al
aceite. Para limpiarlas debemos de hacerlas pasar por un recipiente que cuele
las aceitunas dejando las hojas aparte. Tenemos que tener en cuenta que cuando
cogemos las aceitunas del suelo puede que capturemos también piedras pequeñas,
es importante hacerlas desaparecer ya que podrían estropear las cuchillas que
tienen el molino. Un pequeño truco es poner en agua las aceitunas y así estas
flotan mientras que las piedras quedan en el fondo.
En un pequeño molino que tiene
un motor se hace la molienda de las aceitunas. Este molino tiene un tornillo
que va empujando las aceitunas hasta el triturador. Luego salen ya aplastadas
por un agujero. Con ello se obtiene una pasta de pulpa, aceite, agua y el
hueso.
Esta pasta se bate para que el
aceite se desprenda de la masa. Hay dos formas de hacerlo una en frio y otra
utilizando calor.
Si lo hacemos al calor, la
temperatura no superará los 40 grados C. También se puede hacer echando la masa
en una olla y se calienta con gas a la vez que con una batidora molemos la
masa.
Cuando llevemos un tiempo se
verá flotando el aceite que se habrá separado de la pasta.
El proceso en frio es el mismo
que el anterior, pero sin el calor, esto hará que el aceite sea de mejor
calidad. El tiempo que tendremos que batir es de 50 a 60 minutos.
Hay varios tipos de aceite de
oliva que se clasifican según su color, olor y sabor. Los aceites que se
comercializan son los siguientes:
El de Oliva Virgen extra
El de Oliva Virgen
El de Oliva
Y el aceite de Orujo de Oliva
El aceite de oliva virgen extra
es el de la mejor calidad, pues no llevan aditivos, ni conservantes y tienen
una acidez inferior al 0,8%.
El aceite de oliva virgen no
tiene tampoco conservantes ni aditivos, pero su acidez será de menos del 2%.
El aceite de oliva es de
inferior calidad pues es mezcla de otros aceites refinados y puede tener una
acidez superior al 2%
El aceite de orujo de oliva es
de menor calidad, aunque apto para consumirlo, pues es la mezcla de aceite de
orujo refinado y aceite de oliva virgen.
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