En los últimos años, la vieja
dietología, siempre dispuesta a prohibir algo o a amenazar con peligros
inmediatos, ha cambiado de táctica y ha comenzado a expresarse también de
manera positiva. En todos los alimentos coexisten aspectos dietéticos útiles o
discutibles, pero de algunos, como las verduras o la fruta, los estudios hablan
de un modo totalmente favorable, más allá de la exaltación ideológica que
domina a los vegetarianos más intransigentes. Se trata de una auténtica
exhortación por parte de la comunidad científica a elegir libremente, todos los
días y varias veces al día, verduras, pero no siempre y sólo la habitual
lechuga. Sena bienvenidos la coliflor, el brócoli, el repollo, la berza…,
siempre que sus hojas no estén demasiado amarillas y ajadas, lo cual es señal
inequívoca de una gran pérdida de frescura y, por tanto, de vitamina C.
Las económicas y apreciadas
coles han acabado por atraer la atención, después de la de los gastrónomos,
también de los nutricionistas, y por virtudes nada desdeñable, visto que
distintas encuestas epidemiológicas han reconocido, un genérico efecto
“protector” contra los procesos de envejecimiento celular y de degeneración
cancerosa.
Procedente de laboratorios y
congresos, el término “antioxidantes” y el todavía más misterioso concepto de
“radicales libres” se están infiltrando entre los medios de comunicación para
sustituir, como argumento de moda, la ya obsoleta cuestión de las dietas
adelgazantes.
No es fácil explicar en
términos comprensibles la cuestión de los radicales libres y de los
antioxidantes, pero, podemos decir que a lo largo de los procesos de
transformación energética de manera inevitable se crean escorias metabólicas;
esto es, materiales que si no son alejados o desactivados pueden dañar al
propio ambiente de elaboración o apresurar su decadencia natural o su
susceptibilidad hacia las agresiones patológicas a las que las células están
expuestas continuamente. Afortunadamente para nosotros, las células disponen de
sistemas antioxidantes propios, capaces de neutralizar estos “radicales
libres”, pero puede suceder que la producción d escorias supere la momentánea
disponibilidad de sustancias protectoras y desactivadoras.
Un buen régimen dietético,
variado y equilibrado, rico en verduras y frutas, desde luego es capaz de
potenciar nuestro sistema antioxidante, mientras que una alimentación
desequilibrada puede sobrecargarlo. A la objeción de que la cocción de las
verduras puede dañar este patrimonio, se puede responder que, si bien las altas
temperaturas desactivan gran parte de la vitamina C, mantienen intactos la
fibra y los valiosos carotenos.
Así pues, vía libre a las
verduras y, en particular, a la familia de las crucíferas (a la que pertenecen
la col y el brócoli), por lo menos para quien no se desaliente ante el especial
aroma que invade la cocina (la olla a presión puede atenuar este inconveniente)
y también para quien tenga cualquier problema digestivo, siempre a condición de
que las coles no estén fritas ni rebozadas.
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