Las patatas

No se entiende por qué en España o en Grecia, países no menos mediterráneos que Italia, el consumo de patatas duplique al italiano. Probablemente se trata de un desquite contra la pobreza atávica, pero también de mala información nutricional, porque las patatas siempre han sido sospechosas de contribuir más que otros alimentos a esa plaga social en que ya se ha convertido la obesidad.

Para quien sabe apreciar las patatas, cocinadas de manera que no requieran demasiados condimentos grasos, la cuestión se debe plantear de otra manera. Las patatas podrían ser incluso un buen medio para “estibar” el estómago y, por tanto, para garantizar la saciedad consumiendo pocas calorías.

En muchos aspectos, la patata tiene propiedades nutritivas semejantes a las de los cereales y sus derivados, hasta el punto de que han ocupado su lugar en momentos de carestía y en las costumbres de algunos pueblos. Su nutriente más representativo es el almidón, que sólo después de la cocción es digerible y rápidamente absorbible.

Sus proteínas tienen un mayor valor biológico que el trigo u otros cereales, pero su cantidad es bastante escasa, pues supone un 2% en comparación con el 11% de la harina de trigo o el 7% del arroz perlado. Pero hablando de calorías, podemos decir que dos patatas de tamaño mediano (unos 250 g) sólo proporcionan 212 calorías, casi lo mismo que se obtiene de un panecillo de sólo 80 g.

Otra cosa es hablar de las patatas fritas que hacen la felicidad de los adolescentes y la fortuna de los McDonald’s: aquí se plantea el problema de cuánto aceite de fritura (las calorías son las mismas tanto en los aceites de semillas como en el de oliva) conservan las patatas.

Casi lo mismo se puede decir de las patatas hervidas, si se decide aliñarlas con aceite o con mantequilla, dado que bastan 25 g de grasa (más o menos dos cucharadas de potaje) para duplicar las calorías suministradas por dos patatas. Por tanto, patatas al horno o con tomate para quien tenga miedo de engordar, tal vez en sustitución del pan, que, a igual de peso, contiene el triple de calorías.

Finalmente, una alusión a la vitamina C, que está presente en discreta cantidad en las patatas (sobre todo en las nuevas), pero no en otros alimentos amiláceos. Naturalmente esta ventaja se reduce mucho si las patatas han estado almacenadas durante mucho tiempo o si se cuecen después de pelarlas, ya que la vitamina C es hidrosoluble y muy sensible al calor.