¿No más pan de cada día?

Panem et circenses, o sea, pan y juegos, eran, según Juvenal, los dos intereses fundamentales de los romanos. La distribución gratuita de trigo era el intento racional de aliviar la miseria y de atraerse políticamente a las clases pobres, castigadas por la sucesión de las carestías. El molinero-panadero romano se convierte en un precursor de la producción en masa, destinada a saciar con pan y unas pocas aceitunas, alubias, higos o queso a la vastísima plebe que no tenía ninguna posibilidad de acceder a las cenas de ostentación social o a los banquetes de Trimalción, reservados a una restringida aristocracia. Los distintos tipos de pan sazonados con el añadido de otros pocos ingredientes acompañados de agua, leche o vino, representaban el plandium, el almuerzo de medio día, un alimento completo en sí mismo.

Hasta mediados del siglo XX una considerable parte de la población ha vivido y ha hecho frente al trabajo físico con una alimentación en la que el pan representaba el 90% del aporte calórico global. Lo demás era “companaje”, término ya en desuso y casi desconocido para los más jóvenes. Si el “pan y agua” de los presos representaba la máxima exasperación del concepto, aun con sus carencias garantizaba la supervivencia; el “pan y aceite” del campesino (desde el pan tostado con aceite y ajo hasta el pan tostado con tomate) siempre ha gustado a lo dietólogos y a los gastrónomos.

A pesar de la carencia de algunos aminoácidos (lo cual no es un problema para una población ya sobrealimentada), el pan contiene en sí mismo la esencia de la alimentación, El profesor Trémolières, padre de la moderna nutrición clínica, escribió que, al margen de toda sutileza dietética, cualquier trabajador manual habría podido vivir en perfecto estado de salud con un kilo de pan, un litro de leche, verduras y una fruta.

El desarrollo de la civilización está asociado al descenso de las necesidades energéticas, pero es irracional que la reducción calórica la paguen sólo algunos alimentos, como el pan o la pasta, más que una metódica reducción de todas las cantidades.

Sólo los ancianos conservan intacto el gusto y la necesidad del pan, que siguen prefiriendo, al revés que sus nietos, y a veces en contradicción con los consejos de algún joven médico poco atento al respeto de los hábitos y de los gustos individuales. En cambio, la tradición y la racionalidad dietética legitiman la supervivencia del pan en la “dieta equilibrada”; en todo caso, más discutible es el uso del pan en sus muchas variantes ideadas por los panaderos para enriquecer su sabor, pero también su coste y su cuota calórica.