Cuántas grasas en la dieta

En las últimas décadas, y sobre todo después de los años setenta, se han producido en los países más desarrollados notables cambios en las teorías nutricionales. Las razones son complejas y en parte provienen de inquietudes dietético-nutricionales basadas en investigaciones epidemiológicas que relacionan el exceso de grasas alimenticias, sobre todo de grasas saturadas, con la patología arteriosclerótica y con el infarto de miocardio precoz.

No hay la menor duda de que el exceso representa en cualquier campo de la medicina un potencial factor de riesgo. Tampoco hay ninguna duda de que una dieta hipercalórica, con más razón si es hiperlipídica, puede tener repercusiones dañinas en los equilibrios metabólicos y, en consecuencia, en la tasa circulante de colesterol. Sin embargo, en términos científicos, no es de recibo una simplificación tan tosca de las causas del aterosclerosis y del infarto de miocardio, hasta el punto de satanizar a algún alimento y de prescindir de la influencia que su presencia en la dieta pueda tener con relación al total de la ración alimenticia.

Todavía más injustificada parece la traducción literal de algunas recomendaciones concebidas en los Estados Unidos para limitar el elevado consumo per cápita de grasas de todo tipo, y entre ellas un consumo excesivo de carnes muy infiltradas de grasa en comparación con las carnes preferidas en otros países. En definitiva, el objetivo de los nutricionistas estadounidenses, perfectamente compartible en el plano de la prevención dietética, era el de rebajar el consumo de las grasas alimenticias y, en definitiva, de las calorías totales desde la exorbitante proporción del 40% hasta un 30%.

 

Por lo que respecta a las cantidades “de grasas recomendables”, ya existen sugerencias compartidas por los especialistas en medicina general, en oncología, en cardiología y en dietología, que proponen a cualquier individuo no superar el 30% de las calorías en forma de grasas o de reducirlas por debajo del 25% cuando coexistan otros factores personales d riesgo. Por ello, en el caso de un adulto o de un anciano sano que consuma diariamente 2.000 kilocalorías, la proporción procedente de las grasas deberá suponer como mucho 600 kilocalorías, lo que permite asumir diariamente poco más de 65 gramos de grasas, ya que un gramo de grasa puede liberar unas nueve calorías.

Cuando se dispone de 65 gramos de grasa también es posible apreciar la buena mesa sin por ello olvidar que, además de la proporción de grasa normal del condimento, es necesario contar también con el alto contenido en grasa “oculta” de muchos alimentos. Además, hay que prestar atención a la “calidad” de las grasas.