Grasas alimenticias

Una de las convicciones más difundidas y más erróneas es que las grasas alimenticias representan una especie de lujo y un aspecto puramente hedonístico de la gastronomía destinado sólo a crear problemas de sobrepeso y de colesterol. En cambio, la realidad es que las grasas o lípidos, junto a las proteínas y a los hidratos de carbono, representan la tríada alimenticia de la que el hombre no puede prescindir.

Así como existen los aminoácidos indispensables, también existen los ácidos grasos indispensables; ambos son materia prima que se asume de forma prefabricada con la alimentación y con la que el hígado producirá una serie de derivados químicos dotados de funciones específicas. No se puede ignorar que toda una familia vitamínica de la que forman parte las vitaminas A, D, E y K, es liposoluble, es decir, está presente en las sustancias grasas; por tanto, una total carencia de grasas alimentarias comprometería el necesario suministro de vitaminas indispensables para la vida.

A los detractores de las grasas, a los “lipófobos” que se olvidan de estas nociones básicas de fisiología humana, hay que recordarles que las membranas celulares a las que les competen tareas fundamentales están formadas de una unión de fosfolípidos, de glucolípidos y de colesterol. De la viscosidad de la membrana lipídica que envuelve las células depende la posibilidad de migración de muchos componentes hacia el interior o el exterior de las células.

La función de las membranas celulares ciertamente está influida por factores nutricionales, entre ellos el exceso de colesterol o la disponibilidad de ácidos grasos poliinsaturados, pero también por las reacciones oxidantes desencadenadas por los temibles radicales libres.

Los estudios recientes sobre el envejecimiento celular han puesto de relieve el papel de las peroxidaciones que transforman la normal arquitectura de las membranas biológicas cuando no hay una suficiente protección por parte de los sistemas antioxidantes (a los que la alimentación puede potenciar)