Los cereales (II)

El juicio del nutricionista sobre cada alimento ya no está en función de que la nutrición sea completa, porque la regla de variar la alimentación suple, al menos en el consumismo de los países occidentales, cualquier posible carencia; el interés nutricional apunta más bien a algunas peculiaridades que, en casos particulares, pueden sugerir una indicación específica, como podría ser la riqueza en fibra de la pasta integral o, al contrario, su ausencia en el arroz perlado. En la actualidad, por suerte, nadie come exclusivamente polenta o arroz, y, por tanto, ya no tiene ningún sentido mantener la desconfianza “histórica” al maíz o al arroz a causa, respectivamente, de la pelagra o del beriberi. Tampoco lo tiene el vincular la imagen del arroz a una dieta obligatoriamente pobre en escorias, reservada a los intestinos delicados; en efecto, la insuperable ductilidad gastronómica del arroz permite combinarlo con verduras ricas en fibra, como la alcachofa, que compensa su carencia de la misma.

La preferencia que los distintos pueblos del mundo han dado al arroz, al maíz, al trigo o a la cebada fue determinada por su disponibilidad y por las condiciones ambientales; pero hoy la evolución de la agricultura ha superado en gran parte estas limitaciones, extendiendo los confines tradicionales, de los cultivos cerealistas. Así pues, es sobre todo la tradición, más que la conveniencia económica o el consejo médico, lo que sostiene el consumo de estos cereales. En cuanto al nutricionista, no tiene ningún motivo para formular hipotéticas graduaciones preferenciales, pues a los cereales sólo se les exige que aporten una cantidad de hidratos de carbono complejos y no la simultánea cobertura de otras necesidades nutricionales, como ha ocurrido en tiempos de carestía o como todavía puede ocurrir en los márgenes de la civilización. Ciertamente, las proteínas del arroz tienen una composición aminoacídica menos “incompleta” que otras proteínas vegetales, incluida la pasta; pero el providencial matrimonio con las proteínas de las legumbres en el clásico potaje asegura la plenitud de los aminoácidos indispensables, en beneficio de los vegetarianos más estrictos.

Son muchos los pueblos que comen pasta con frecuencia y con satisfacción. El consumo de pasta está en auge y ganando, con el meditado consenso de los nutricionistas, nuevos y más amplios mercados en todo el mundo. Sin embargo, para la mayoría de los consumidores o al menos para los que tienen sobrepeso, siempre aflora un latente sentido de culpabilidad vinculado a la idea de que la pasta es un alimento especialmente “engordante”. En cambio, desde el punto de vista de la ciencia de la alimentación, existen motivaciones precisas para legitimar el papel de líder que la pasta ocupa en el ámbito mediterráneo entre todos los alimentos derivados de los cereales.