Las legumbres también en verano

En los países más ricos, donde las opciones alimenticias están condicionadas por la competencia publicitaria y los intereses económicos de los productores, se corre el peligro de extinguir incluso productos naturales con los que el hombre ha convivido desde tiempos inmemoriales. Semejante disminución de interés afecta a la familia de las legumbres, de la que forman parte numerosas variedades botánicas (las más comunes son las alubias, la soja, las lentejas, los garbanzos, los guisantes, las habas y los altramuces).

Las legumbres fueron cultivadas y consumidas desde los tiempos más remotos con una continuidad histórica que en el caso de las lentejas, los guisantes y la soja se remonta a más de 5.000 años a.C. Precisamente su riqueza energética y su alto valor proteínico, que les hacían ser apreciadas en tiempos de pobreza o de carestía, han convertido hoy a las legumbres (la llamada de “carne de los pobres”) en un alimento demasiado energético para sedentario crónicos como los habitantes de las grandes ciudades. Además, el consumo de legumbres secas plantea casi inevitablemente el inconveniente de una excesiva formación de gases intestinales. Ello se debe al hecho de que algunos típicos constituyentes glucídicos de la cáscara de las legumbres son degradados con dificultad por las enzimas digestivas y acaban por nutrir la flora bacteriana intestinal, que gustosamente se encargará de fermentarlos produciendo gas. Esa completa digestión no las hace aconsejables a quien sufra habitualmente de meteorismo (excesiva presencia de gas en el intestino) o de colitis, a no ser que se consuman en forma de purés. Y esto tampoco favorece su fama.

Sin embargo, la moderna dietética ha encontrado nuevos motivos para rehabilitar a las olvidadas legumbres: su riqueza en fibra alimentaria. Nuestra alimentación carece de fibra, y esa carencia será mayor en los consumidores de pan muy blanco, de azúcar y de dulces, por no hablar de los jóvenes que en los comedores escolares alardean de odiar las verduras. La particular estructura de las fibras solubles de las legumbres tiene la virtud de ralentizar y de modular la velocidad de absorción de los hidratos de carbono, en los que todas las legumbres son muy ricas. Esto quiere decir que la glucosa derivada de la digestión de las legumbres pasará a la sangre de forma más gradual, sin provocar subidas demasiado bruscas de la glucemia, lo que, sin duda, es de gran importancia para los diabéticos y aconsejable para todos.

Además, la investigación científica ha demostrado que todas las legumbres tienen una cierta capacidad de bajar el nivel de colesterolemia, ya sea obstaculizando la absorción intestinal del colesterol, ya sea a través de otros mecanismos conocidos sólo en parte.