Los cereales (III)

El problema del aporte calórico nace precisamente de la ductilidad gastronómica y nutritiva del plato de pasta, dada la infinidad de variantes en que la pasta se puede servir en la mesa. Según los distintos hábitos, la pasta puede servir en la mesa. Según los distintos hábitos, la pasta puede representar sólo una “guarnición”, como en Francia o en otros países y, por tanto, el correcto complemento nutritivo de alimentos carentes de glúcidos, como la carne o el queso; o bien, condimentos particulares, puede convertirse en un equilibrado “plato único”, tal vez en una comida rápida, más satisfactorio que otros alimentos, incluso desde el punto de vista nutritivo.

El error de valoración más común es considerar la pasta de manera abstracta, es decir, basándose en las “tablas de composición de los alimentos”, de la misma manera que se calcula la composición bromatológica de una manzana o de un vaso de leche. En realidad, nadie come pasta sin condimentarla, por lo que debemos considerar el “plato de pasta” con todo lo que lo acompaña, que puede, según los casos, mejorar o empeorar sus equilibrios nutritivos. Por eso la pasta puede ser aconsejada, con perfecta racionalidad y coherencia, ya sea en una dieta hipocalórica (como pasa con salsa de tomate y en porciones de restaurante de lujo), ya sea al contrario en las dietas hipercalóricas (como pasta muy condimentada). Si calculamos el valor energético de 70 gramos de pasta (240 kcal), condimentados con una sola cucharadita de queso (29 kcal), 5 gramos de aceite (45 kcal) y 60 gramos de salsa de tomate (16 kcal), se llega a un total de 330 kilocalorías. El verdadero problema es que las calorías pueden casi duplicarse cuando la fantasía gastronómica hace de la pasta el pretexto para salsas especialmente ricas en grasa y en otros ingredientes.

Para dar una referencia objetiva no sólo a los ancianos, sino a todos aquellos que han abandonado la pasta con salsa de tomate en la errónea convicción de estar nutriéndose con un alimento hipercalórico, bastará con recordar que un sándwich de jamón de York y queso (dos rebanadas de pan de molde, 20 gramos de queso y 20 gramos de jamón) y un zumo de frutas normal suministran el mismo total energético (330 kcal). Pero, en este caso con una cantidad de grasas principalmente saturadas que, en cambio, no se encuentran en la pasta. Esta trivial, pero nada desdeñable observación también se extiende a otros alimentos que, por tradición, forman parte de platos compuestos, a lo mejor precocinados, o en cualquier caso ya preparados.

Tampoco valen los datos abstractos sobre la digestibilidad de la pasta, pero hay que atenerse al mismo razonamiento hecho a propósito del diferente significado calórico y nutritivo que puede tener una porción de pasta según la calidad y cantidad de los condimentos. Más que la pasta, será precisamente el tipo de condimento lo que condicione el tiempo de vaciamiento gástrico y la acción de las enzimas necesarias para la digestión en lo referente a las grasas o a las proteínas “añadidas” a la pasta.