Los cereales (I)

Las líneas guía de la alimentación, formuladas por los expertos de distintos países coinciden en el hecho de que al menos el 50% de las calorías que el hombre consume a cualquier edad o en cualquier latitud debe proceder de los hidratos de carbono.

La utilización metabólica de las moléculas elementales de los hidratos de carbono produce energía, agua y anhídrido carbónico: una combustión limpia, sin los problemas de eliminación del ázoe, típicos de las proteínas, y sin los problemas clínico-metabólicos que implica un exceso de grasas, sobre todo saturadas. Pero no todos los hidratos de carbono tienen un comportamiento igual en los procesos digestivos y metabólicos; por ello se añade la recomendación específica de que sólo una pequeña parte de hidratos de carbono debe proceder de los azúcares simples, de rápida absorción, mientas que su fuente privilegiada se localiza en el almidón de los cereales y de las legumbres.

Entre los cereales, el hombre ha seleccionado a lo largo de los siglos el arroz, el maíz, el trigo y la cebada como opción preferente sobre la avena, el mijo, el centeno o el sorgo. El destino del almidón al término de los procesos digestivos es siempre el de la absorción en su forma elemental (glucosa); y desde el punto de vista del rendimiento energético de las harinas, después de la elaboración artesanal o industrial de los granos, la diferencia entre los tres productos es poco significativa, tratándose siempre del 75-85% de glúcidos disponibles. Pero hay otras diferencias, no sólo de gusto, sino también en términos de contenido de aminoácidos, de minerales o de vitaminas, que en tiempos de carestía han cobrado una gran importancia y han orientado las preferencias de los nutricionistas.

El maíz, importado en Europa por los españoles, presenta una típica carencia vitamínica (le falta la niacina), agravada por el bajo contenido de un aminoácido indispensable (el triptófano), por lo cual su utilización como única o prevalente fuente alimenticia permitió en el pasado la supervivencia de poblaciones paupérrimas, pero también provocó la pelagra. Hoy, en una época de gran disponibilidad y variedad alimentarias, el maíz ha vuelto a asumir un papel gastronómico y nutritivo perfectamente legítimo, desde la polenta hasta las “tortitas” e incluso las palomitas de maíz, expresión tecnológica moderna del maíz a la que las nuevas generaciones le han dispensado una entusiasta acogida.