Los minerales (I)

Como ocurre con las vitaminas, los minerales tampoco aportan calorías, pero actúan como catalizadores para la liberación de energía y regulan muchas funciones del organismo, sin contar el papel que desempeñan en el desarrollo y en la vida de los tejidos corporales. Por lo menos 21 minerales se consideran esenciales para el hombre, algunos en cantidades que se miden en gramos (calcio, fósforo, cloro, potasio, azufre, socio y magnesio) y otros en cantidades tan mínimas que justifican el término de oligoelementos o minerales rastro.

Una vez más debemos repetir que una dieta variada proporciona cantidades más que adecuadas de todos los minerales necesarios. A diferencia de lo que sucede con las vitaminas, ni siquiera los procesos de cocción reducen el contenido en minerales de los alimentos, salvo una ligera pérdida en el líquido de cocción, por otra parte, recuperable si se utiliza para hace sopa. Sólo pueden presentarse problemas de carencia como consecuencia de determinados comportamientos, como ocurre en el caso de los vegetarianos más rigurosos, que, además de disponer de menos fuentes de hierro y de calcio en su alimentación, deben hacer frente también a la dificultad de absorción causada por un exceso de fibras vegetales y de oxalatos Una situación análoga puede darse también en los ancianos, que, demasiado a menudo, reducen su ingestión de carne por los motivos más diversos, desde la dificultad de masticación hasta el temor a aumentar la azoemia o los niveles de ácido úrico.

En particular, la carencia de calcio puede agravar el fenómeno fisiológico que con el aumento de la edad desemboca en el empobrecimiento del patrimonio de calcio de los huesos (osteoporosis senil). La sustancia ósea, como toda materia viviente, también experimenta una continua remodelación, caracterizada en el envejecimiento por el progresivo catabolismo, es decir, por la prevalencia de los fenómenos destructores sobre los reconstructores. En esta situación, compleja y multifactorial, un mayor aporte de calcio no basta para frenar la descalcificación, pero puede ralentizarla y contenerla dentro de límites menos perjudiciales. Por este motivo, los expertos aconsejan un mayor aporte de calcio alimentario en los jóvenes (cuando el calcio puede garantizar la mejor osificación posible) y más allá de los 60 años (cuando es necesario frenar el aumento de su pérdida).

La fuente básica de calcio es la leche con todos sus derivados, ya que de ellos se absorbe más fácilmente. A este respecto, conviene volver a llamar la atención sobre la osteoporosis senil, una patología grave y compleja en la que el calcio alimentario siempre desempeña un papel, aunque no de primer orden. La necesidad de calcio en los países mediterráneos se satisface, e sus dos terceras partes, mediante la ingestión de leche y queso, y, por tanto, es preciso reflexionar bien y sopesar las ventajas y los inconvenientes que podrían derivarse de una reducción demasiado drástica de estos productos en los ancianos por temor a una presunta hipercolesterolemia.

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