Radicales libres y antioxidantes

Procedente de laboratorios y congresos, el término “antioxidantes” y el todavía más misterioso concepto de “radicales libres” se están infiltrando entre los medios de comunicación para sustituir, como argumento de moda, la ya obsoleta cuestión de las dietas adelgazantes.

No es fácil explicar en términos comprensibles la cuestión de los radicales libres y de los antioxidantes, pero, con el permiso de los bioquímicos, podríamos sintetizar la cuestión diciendo que a lo largo de los procesos de transformación energética de manera inevitable se crean escorias metabólicas; esto es, materiales que si no son alejados o desactivados pueden dañar al propio ambiente de elaboración o apresurar su decadencia natural o su susceptibilidad hacia las agresiones patológicas a las que las células están expuestas continuamente. 

Afortunadamente para nosotros, las células disponen de sistemas antioxidantes propios, capaces de neutralizar estos “radicales libres”, pero puede suceder que la producción de escorias supere la momentánea disponibilidad de sustancias protectoras y desactivadoras.

Un buen régimen dietético, variado y equilibrado, rico en verduras y fruta, desde luego es capaz de potenciar nuestro sistema antioxidante, mientas que una alimentación desequilibrada puede sobrecargarlo. A la objeción de que la cocción de las verduras puede dañar este patrimonio, se puede responder que, si bien las altas temperaturas desactivan gran parte de la vitamina C, mantienen intactos la fibra y los valiosos carotenos.

Así pues, vía libre a las verduras y, en particular, a la familia de las crucíferas (a la que pertenecen la col y el brócoli), por lo menos para quien no se desaliente ante el especial aroma que invade la cocina (la olla a presión puede atenuar este inconveniente) y también para quien tenga cualquier problema digestivo, siempre a condición de que las coles no estén fritas ni rebozadas con mantequilla.

La olla a presion es un recipiente totalmente hermético que sirve para cocinas. La olla a presion funciona debido a que el agua bulle a una temperatura, pero la presión sube esa temperatura, por lo que la olla a presion consigue cocinar los alimentos en menos tiempo que cualquier otra olla que no tenga presión incorporada. 

La olla a presion aumenta la temperatura interior por encima de los 100 grados centígrados llegando a estar a 130 grados centígrados. Las altas temperaturas de la olla a presion hacen que los alimentos se cocinen muy rápidamente. 

La olla a presion suele tardar como tres o cuatro veces menos que el resto de ollas. Por poner un ejemplo los pollos se cocinan en la olla a presion en veinticinco minutos, las judías verdes se cuecen en la olla a presion en cinco minutos, las patatas medianas se cuecen en la olla a presion en cinco minutos, los repollos solo tardan un minuto en la olla a presion, y así podíamos seguir hablando de cada alimento.

La olla a presion es segura pues contiene una válvula que deja pasar el vapor cuando la presión está al límite. La olla a presion tiene que cerrarse herméticamente y suele tener una goma en la tapa para que el cierre sea perfecto, pero hay que tener mucho cuidado con que esta goma no esté deteriorada, porque si el vapor de la olla a presion se escapase por ella podría explotar. 

La olla a presion suele confeccionarse con acero inoxidable o aluminio. La olla a presion puede calentarse con cocinas de gas, eléctricas y de inducción si son de acero inoxidable. 

El primer inventor de esta olla fue el físico Papin que en 1679 que hizo estudios avanzados de cómo cocinar a presión para reducir el tiempo de cocción de los alimentos. Papin presentó el invento en la Royal Society de Londres en 1681, pero no tuvo los efectos deseados y todo el proceso quedó como un estudio más del científico y no se fabricaron esas ollas. Pero este descubrimiento le sirvió para ser miembro de la sociedad científica. 

Fue en el siglo XX cuando el invento tuvo el verdadero éxito y se empezaron a fabricar las primeras ollas. Las ollas funcionan con un muelle que está colocado en la válvula y que en condiciones normales el muelle mantiene la válvula cerrada, pero cuando la olla se calienta el muelle abre la válvula que hace que el vapor de agua salga por la válvula. Las primeras ollas no tenían estas válvulas y cuando el gas salía por un orificio de la olla, sonaba como si fuera un silbato y entonces había que ponerles una pequeña válvula metálica. 

En España se empieza a fabricar y vender la olla en 1919. Esta olla de presión hace que los alimentos que se guisan no pierdan sus propiedades, primero porque emplea menos tiempo en cocinarlos segundo por el sistema que deja todos los nutrientes en el líquido que contiene.