Azúcar, dulces y sal

La atracción del hombre por los dulces responde a motivaciones psicológicas además de fisiológicas, pero no debe ser alentada de forma exagerada, sobre todo con el paso de los años, cuando los mecanismos de control de la glucemia empiezan a perder eficacia. 

Sin embargo, hay una escapatoria perfectamente legítima: un dulce no demasiado rico en grasas puede sustituir de vez en cuando a otros hidratos de carbono, siempre que se coma en sustitución de una cantidad de pasta o de pan y nunca como añadido a una comida ya completa. 

Basándose en las observaciones epidemiológicas, los expertos consideran que los azúcares simples, es decir, los mosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa) y los disacáridos (maltosa, lactosa; esta última no es otra cosa que el azúcar común de caña o de remolacha), no deben suministrar más del 10% de la energía total. 

Por tanto, no más de 200 kilocalorías (Kcal) para una dieta de 2.000 kcal, o sea, en total 50 gramos entre los azúcares de la fruta y el azúcar utilizado para endulzar las bebidas a los pasteles.

En conclusión, podemos decir que no existe una prohibición drástica, sino sólo un mensaje de cautela para toda la población y, en particular, para los ancianos y los obesos, a menudo afectados por una reducida tolerancia a la glucosa (antesala de la diabetes).

Si bien no todas las personas son igualmente susceptibles al efecto hipertensivo de la sal, es oportuno reducir su consumo. Demasiados siglos de abuso, cuando la sal era el único conservante de los alimentos, han habituado nuestro paladar y nos han acostumbrado a un consumo de sal considerado hoy por los fisiólogos absolutamente excesivo. Bastarían 3-4 gramos de cloruro sódico (la sal de la cocina) en lugar de los 12-15 que consumimos diariamente para protegernos de cualquier carencia. 

Dando por descontado que limitar el consumo de sal es, en cualquier caso, recomendable para todos, hay que precisar que, en caso de hipertensión, obviamente más frecuente entre los ancianos, o de algunas nefropatías (o sea, enfermedades renales), es necesario evitar no sólo su uso como condimento, sino también ingerir alimentos que en su origen sean ricos en sodio. 

Diversos tratamientos tecnológicos llevan consigo el añadido de sodio, que podemos detectar en los alimentos, también en forma de bicarbonato de sodio, glutamato monosódico u otros compuestos de sodio, en especial en conservas y en productos enlatados (pero no en los congelados).