La valiosa grasa del pescado

En la última década, las revistas médicas han publicado en sus páginas una considerable cantidad de trabajos científicos sobre las positivas implicaciones “preventivas” “terapéuticas” que parecen tener algunos ácidos grasos poliinsaturados presentes en el pescado, pero no en otros animales terrestres.  Las primeras indicaciones se remontan a las ya conocidas observaciones sobre la reducida mortalidad por infarto de los esquimales y de otros núcleos de población acostumbrados a un elevado consumo de pescado y de aceite obtenido de él. Una serie de estudios realizados en todo el mundo ha confirmado posteriormente las primeras observaciones epidemiológicas elaboradas en los años setenta. Los ácidos grasos poliinsaturados de la trucha o de algunas especies marinas, además de proporcionar los progenitores bioquímicos de una compleja familia de sustancias (prostaglandinas) activas en la regulación de la vasodilatación y vasoconstricción de las arterias, influyen favorablemente en la excesiva viscosidad de la sangre, en la coagulación y en la misma permeabilidad y elasticidad de las paredes celulares.

El pescado de mar, y también, aunque en menor medida, el de piscifactoría, es la fuente alimenticia privilegiada para algunos ácidos grasos poliinsaturados, juzgados “indispensables” pero en general muy poco presentes en la alimentación.  Además, los salmónidos, así como el pescado aquel, aportan una buena cantidad de derivados del ácido linoleico, metabólicamente activos, que en edades avanzadas o en situaciones específicas (obesidad, dietas desequilibradas, diabetes) no pueden obtenerse ya del mismo ácido linoleico con la velocidad y en las cantidades óptimas. El consumo habitual de elevadas cantidades de pescado (al menos dos o tres veces a la semana) también puede modificar favorablemente el nivel de las diversas fracciones lipídicas circulantes en la sangre, sobre todo por lo que se refiere a la hipertrigliceridemia. Frente a las ventajas que se pueden derivar de la disponibilidad de estos particulares ácidos grasos, la presencia al mismo tiempo de colesterol, que puede hallarse por ejemplo en los crustáceos, tiene una relevancia práctica totalmente marginal si tenemos en cuenta la ausencia del cómplice verdaderamente peligroso, representado por los ácidos grasos saturados.