El pescado

El interés de los especialistas en ciencia de la alimentación por los beneficios que puede proporcionar al hombre un mayor consumo de pescado radica en una serie de comprobaciones epidemiológicas y experimentales. Es casi imposible, y además superfluo, examinar en detalle las características bromatológicas de las numerosas especies de pescado de captura o de piscifactoría (acuicultura). Desde el punto de vista nutricional, bastará con que demos una valoración global de su valor proteínico, de su contenido en grasas, minerales y vitaminas, de su digestibilidad y finalmente del valor preventivo que su consumo supone como suministrador de sustancias químicas progenitoras de “reguladores” bioquímicos de la fluidez de la sangre y de las membranas celulares.

 

Por lo que respecta a la presencia de aminoácidos indispensables, se considera que la carne del pescado está al mismo nivel que las carnes bovinas. Así pues, desde el punto de vista proteínico hay una plena intercambiabilidad entre carnes de animales terrestres o acuáticos; sin embargo, el pescado tiene la ventaja de procurar una masticación más fácil y una mayor digestibilidad. Esta característica, debida a la menor presencia de haces de tejido conjuntivo, indujo desde la antigüedad a los médicos a prescribir pescado a los ancianos y a los niños y a incluir su consumo en las dietas terapéuticas. La mejor digestibilidad de una lubina, comparada con la de un filete, no es obviamente una ventaja de orden exclusivamente dietoterapéutico, pero es una virtud que resulta útil a todos, al trabajador que dispone sólo de un breve tiempo en el comedor de su empresa y al deportista que no puede y no debe realizar un serio esfuerzo muscular sin que hayan pasado al menos dos o tres horas de la comida.

Además, en igualdad de contenido en aminoácidos, ningún otro alimento “proteínico” como el pescado permite limitar simultáneamente el aporte de grasas saturadas. Esto representa una notable ventaja para los consumidores de los países industrializados, donde la hipercolesterolemia, los trastornos del metabolismo de los lípidos y el exceso de peso aparecen con inquietante frecuencia estadística entre los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares degenerativas.

Para aquellos, especialmente los ancianos, que se sienten más atraídos por el sedentarismo o están obligados a él, es bueno alternar metódicamente el pescado con quesos, embutidos y huevos porque ello implica un ahorro calórico sin sacrificios “cuantitativos” en las cantidades ni en el necesario placer gastronómico.

Cualquier dieta adelgazante o de mantenimiento elaborada por el dietólogo o a través del ordenador debe contemplar el pescado como opción preferente entre todos los alimentos proteínicos.