Los huevos (I)

Cuando los estudiosos de nutrición deben comparar el valor biológico de las proteínas, o sea, si son completas en aminoácidos, y, por tanto, su capacidad de satisfacer lo mejor posible las necesidades constructoras y reparadoras del organismo, toman como referencia las proteínas del huevo.  Es como decir que, en una hipotética escala de valores, las proteínas de la carne, de la leche y de cualquier otra fuente animal o vegetal son inferiores a las del huevo. Peo que quede claro: de huevo enero y no sólo de la yema, a al que muchos erróneamente consideran la única parte nutriente del huevo, subestimando así las cualidades de la clara, que, en cambio, no hay que desdeñar en absoluto. La única advertencia podría referirse al hecho de que la mejor forma posible de utilizar la clara es coagulándola, como ocurre cuando se la somete a un tratamiento térmico a unos 70 grados centígrados; con este proceso también se anula la acción de una sustancia, la adivina, que en crudo está vinculada a una vitamina (iotina o vitamina H) de la que es rica la yema, desactivándola.

Un huevo pesa de promedio unos 50-60 gramos y tiene un alto valor cualitativo por las características realmente incomparables de sus siete gramos de proteínas, que, sin embargo, son pocas en comparación con las que se obtienen, en igualdad de peso, de las carnes o de los quesos. Así pues, los huevos no son una fuente energética importante (sólo 156 calorías por cada 100 gramos), y por esto también son recomendables en las dietas adelgazantes, gracias a la relación “calidad de los nutrientes/cantidad de energía”, más favorable que en los demás alimentos proteínicos.

Lamentablemente, todavía no se han disipado los viejos prejuicios sobre el hecho de que los huevos son de difícil digestión o dañan el hígado; y a esa palabrería, carente de cualquier validez científica, recientemente se ha añadido también el terror al colesterol, presente especialmente en la yema de huevo (en la proporción de unos 185/200 miligramos en una sola yema). En realidad, por lo que se refiere a la acusación de ser poco digerible, se ha comprobado que el huevo fresco o poco hervido deja el estómago en menos de dos horas, y el huevo duro o en tortilla al cabo de tres horas, es decir, el mismo tiempo necesario para digerir la carne. En cambio, para las exigencias funcionales del hígado, el huevo representa un alimento opcional (sólo carece de hidratos de carbono, que se pueden encontrar en todas partes, de calcio y de vitamina C); el equívoco sobre las presuntas malas relaciones ente huevos e hígado nace del hecho de que el huevo tiene la particularidad de estimular la contracción de la vesícula (el depósito de descarga de la bilis), pero esta útil gimnasia funcional resulta dolorosa y está contraindicada sólo cuando la vesícula esté inflamada o repleta de cálculos.