Proteínas para todas las edades

Antes de hablar de los alimentos de elevado contenido proteínico y de sus particularidades, debemos definir la necesidad óptima de proteínas en las diversas franjas de edad y durante el envejecimiento. Ante todo, hay que recordar que las proteínas de origen animal son completas en aminoácidos y, en consecuencia, tienen un valor biológico superior al de las proteínas de origen vegetal, sin que por eso se justifique una contraposición ideológica entre omnívoros y vegetarianos.

Durante mucho tiempo se creyó que los ancianos deberían comer menos proteínas, ya sea para no sobrecargar los riñones, a los que compete el proceso de alejamiento del ázoe, componente “peligroso” de las proteínas animales o vegetales, ya sea por la presunción de una reducida y ralentizada renovación de la materia proteínica en edades avanzadas. Pero actualmente la mayor parte de los estudiosos considera que incluso en las fases avanzadas de la vida se debe mantener en la dieta la misma cantidad de proteínas recomendada para los adultos.

Para cubrir las necesidades de la continua renovación de la materia viviente, se necesita alrededor de un gramo de proteínas por cada kilo de peso corporal, lo cual es bastante menos de lo que come cada día el ciudadano medio, según las estadísticas oficiales.

Lo que diferencia al adulto del anciano no es en sí la necesidad cotidiana de proteínas, sino el hecho de que con la edad la función renal va perdiendo eficacia y puede presentar dificultades para eliminar ese mismo exceso de proteínas que décadas antes no habría desembocado en un aumento de la azoemia, es decir, del nivel circulante de aquellos residuos azoados cuya acumulación (hiperazoemia) comporta problemas de intoxicación que se agravan con el tiempo.

Como siempre, es la dosis lo que convierte a un alimento en útil o dañino. El proceso cotidiano de renovación de las proteínas de nuestros órganos y tejidos requiere obligatoriamente la aportación por medio de la alimentación del material en bruto (las proteínas) que el proceso de la digestión y de la absorción trasladará a la fábrica metabólica del hígado en la forma elemental de aminoácidos.

Usando una vieja imagen, los aminoácidos representan los ladrillos que constituyen las complejas estructuras proteínicas, a las cuales debemos la perpetuación de la vida. En la continua renovación de la materia viviente, al hombre se le plantea el problema de aprovisionarse, mediante la alimentación, de ocho aminoácidos ya prefabricados (llamados por ello “indispensables”), mientras que para los restantes aminoácidos la fábrica metabólica es autosuficiente siempre que disponga de ázoe, carbono, hidrógeno y oxígeno. De aquí la alta consideración que para los fisiólogos merecen la carne, el pescado, los huevos, la leche y sus derivados, que suministran todos los aminoácidos, mientras que cada uno de los productos vegetales carece siempre de uno o más aminoácidos indispensables.